Der beste oder der schlechteste Whisky entstehen auf die gleiche Weise, obwohl es viele Faktoren gibt, die das Endprodukt beeinflussen, z. B. Wasser, Getreide, Temperatur, Zeit im Fass, Art des Fasses, Art der Hefe, Brennerei oder Destillierapparat. All diese Variablen können dazu führen, dass ein Whisky den Preis für den besten Whisky der Welt gewinnt oder im Supermarktregal für etwa 10 Euro zu finden ist.
Außerdem ist er eines der am aufwendigsten destillierten Getränke überhaupt, und das liegt daran, dass er in Schottland laut Gesetz mindestens drei Jahre in einem Eichenfass lagern muss, sonst darf man ihn nicht als Whisky bezeichnen. Aber wissen Sie, wie er hergestellt wird und aus welchen Zutaten er besteht? Es gibt drei Hauptzutaten: Wasser, Getreide und Hefe.
Wasser
In Schottland gibt es eine mythische Redewendung, die besagt: "Der Regen von heute ist der Whisky von morgen"; und wie wahr das ist. In diesen kalten nördlichen Gefilden gibt es Wasser in Hülle und Fülle, weshalb viele Brennereien in der Nähe von Seen oder Flüssen angesiedelt sind, denn von dort beziehen sie ihre Wasservorräte. Ich kann Ihnen allerdings sagen, dass das Leitungswasser in Schottland so gut ist, dass einige Brennereien es direkt aus dem Hahn beziehen.
Die wichtigste Frage ist die nach dem Härtegrad des örtlichen Wassers, denn davon hängt das Endergebnis des Whiskys ab. Ob das Wasser hart ist oder nicht, hängt von der Menge der darin gelösten Mineralien wie Kalzium, Zink, Magnesium und Eisen ab; je mehr Mineralien, desto härter ist es. In Schottland ist das Wasser im Allgemeinen weich.
Getreide
Weizen, Roggen, Gerste oder Mais sind die bei der Whiskyherstellung üblicherweise verwendeten Getreidesorten. Jedes Korn verleiht dem Destillat einen anderen Geschmack. Für die Herstellung von schottischem Whisky wird normalerweise nur Gerste verwendet.
Zur Herstellung von Alkohol benötigen wir unter anderem Zucker (Stärke). Das Getreide selbst enthält Stärke, und um so viel Stärke wie möglich zu gewinnen, muss es gemälzt werden. Wahrscheinlich haben Sie schon einmal eine Flasche gesehen, auf der "Malt Whisky" steht, aber das hat nichts mit Malta zu tun. Damit ein Whisky ein Malt Whisky ist, muss das Getreide zunächst gemälzt werden, d. h. es wird gekeimt. Dabei werden Enzyme freigesetzt, die zur Freisetzung eines höheren Stärkegehalts beitragen.
Es gibt jedoch auch Whiskys, die aus nicht gemälztem Getreide hergestellt werden; dies sind dann "Single Grain"- oder "Blended Grain"-Whiskys.
Hefe
Sie ist der einzige Organismus, der für die Herstellung dieser Spirituose zugelassen ist. Um Alkohol zu erzeugen, muss ein Gärungsprozess stattfinden, für den die Hefe verantwortlich ist. Der aus dem Getreide gewonnene Zucker wird von der Hefe in Alkohol umgewandelt. Es gibt unzählige Sorten dieser Mikroorganismen, und jede kann einen völlig anderen Geschmack als eine andere haben.
Verschiedene Getreidesorten enthalten wilde Hefen, und oft wird zur Einleitung des Gärungsprozesses eine ertragreiche Kulturhefe zugesetzt.
Der Prozess der Whiskyherstellung
Um den besten schottischen Whisky herzustellen, benötigen wir zunächst einmal Malz bester Qualität. Das Getreide muss in einer Mühle zerkleinert werden, um die Extraktion des Zuckers im Maischeprozess zu erleichtern.
Beim Maischen wird das Getreide in einem Tank bei einer bestimmten Temperatur, die je nach Brennerei zwischen 60ºC und 80ºC liegen kann, mit Wasser vermischt. Auf diese Weise wird der Zucker aus dem Getreide extrahiert. Die entstehende Flüssigkeit wird Most („wort“) genannt und ist aufgrund des extrahierten Zuckers sehr süß.
Der nächste Schritt ist die Gärung, aber zuerst muss die Mischung gekühlt werden, denn bei hohen Temperaturen würde die Hefe gestresst werden, absterben, und ohne sie wäre die Gärung unmöglich. Dieser Prozess wird normalerweise in Holz- oder Edelstahlbehältern mit einem Fassungsvermögen von 20.000 bis 250.000 Litern durchgeführt. Dieser Prozess dauert normalerweise zwischen 2 und 3 Tagen.
Nach einigen Tagen haben die Mikroorganismen ihre Arbeit getan und den Zucker in Alkohol umgewandelt; jetzt muss er nur noch destilliert werden, und dazu muss die vergorene Mischung erhitzt werden.
Alkohol erreicht den Siedepunkt bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser, nämlich bei 78,4 ºC, und verwandelt sich in Dampf, der aufgefangen und abgekühlt wird, so dass er zu einer alkoholischen Flüssigkeit wird. Dieser Prozess wird in kupfernen Brennblasen durchgeführt. Das Ergebnis ist eine klare Flüssigkeit, die mindestens 3 Jahre in einem Eichenfass in einem Lagerhaus in den Highlands oder Lowlands dieses wunderbaren Landes reift.
Das Eichenfass hat einen großen Einfluss auf das Endprodukt. Heutzutage werden in der Regel keine neuen Fässer verwendet, sondern solche, die zuvor für Bourbon oder Wein verwendet wurden.
Kurz gesagt, je nachdem, welches Wasser, welches Getreide, welche Hefe oder sogar welches Fass für die Herstellung des Whiskys verwendet wird, erhält man den einen oder anderen Geschmack. Das kleinste Detail im Herstellungsprozess kann einen großen Unterschied ausmachen, aber gerade deshalb ist schottischer Whisky exquisit, er ist der Beste. Aber was ihn am besten beschreibt: er ist flüssiges Gold.
Wenn Sie etwas über die Geschichte des schottischen Whiskys, die verschiedenen Regionen, in denen er gebrannt wird, und die verschiedenen Sorten wissen möchten, erfahren Sie in diesem Artikel alles darüber. Außerdem helfe ich Ihnen bei der Auswahl des Whiskys!
Einige der Informationen in diesem Artikel stammen aus dem Illustrated Atlas of Whisky. Weitere Bücher über Whisky und die schottische Geschichte im Allgemeinen finden Sie in meinem Artikel Bücher über Schottland.